Jordi Morera, propietario de la panadería artesanal L’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú (Barcelona), describe el proceso de transformación del negocio familiar hacia técnicas tradicionales como la masa madre y el horno de leña, tras una crisis económica que llevó a la empresa a una situación límite.
Jordi Morera, panadero de la histórica panadería artesana L’Espiga d’Or, fundada en 1888 en Vilanova i la Geltrú (Barcelona), relató en el canal de YouTube made2last la decisión de recuperar técnicas tradicionales de elaboración de pan en un contexto de crisis económica y caída de ventas.
Morera, que comenzó a trabajar en el negocio familiar a los 14 años y luego se incorporó plenamente mientras estudiaba Empresariales, explicó que alrededor de 2010-2012 la empresa atravesó una situación delicada. “La cuenta del banco estaba casi a cero”, recordó. La empresa, que llegó a tener siete tiendas, hoy cuenta con cinco y otros proyectos.
La respuesta del equipo fue abrir los domingos para generar ingresos adicionales y profundizar la apuesta por el producto artesanal. “Vamos a ser más radicales que nadie”, afirmó. Se recuperó el horno de leña, se redujo la levadura, se eliminaron mejorantes y se incorporó masa madre. “A corto plazo, aún nos hizo caer más las ventas”, admitió Morera, quien años después reconoció que probablemente la implementación fue demasiado rápida: “A alguien hoy no se lo recomendaría. Haz lo mismo más lento”.
En relación con la masa madre, Morera sostuvo: “Sin duda, la masa madre es otra manera de fermentar. Es una técnica que hemos hecho durante miles de años”. El pan elaborado con masa madre contiene levaduras y bacterias lácticas que intervienen en una fermentación distinta a la producida con levadura de panadero.
El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) ha documentado potenciales efectos de los procesos lentos y de la masa madre en aspectos como la digestibilidad y las características del pan. Una revisión de la Universidad de Cuenca señala el papel de la fermentación en la transformación de proteínas y ácido fítico, aunque los beneficios nutricionales dependen del tipo de pan y del proceso.
Morera señaló que la masa madre no implica automáticamente que un producto sea saludable. En el caso de la bollería, indicó que un croissant puede estar mejor elaborado, pero sigue siendo un producto para disfrutar y no debe venderse como saludable.
Según datos del Ministerio de Agricultura, el consumo de pan en España fue de 27,45 kilos por persona al año, un 0,2 % menos que el año anterior. En L’Espiga d’Or se muelen harinas propias, se cultivan trigos antiguos y se mantienen masas madre que se refrescan diariamente.